Topinambur: 3 ricette stellate che faranno impazzire i vostri ospiti

Scorgendolo nel banco della verdura spesso lo snobbiamo, eppure non solo costituisce un alimento dalle importanti proprietà nutritive, ma si presta anche alla realizzazione di ricette con il topinambur accuratamente studiate dai migliori chef.

Pensate alla famosa crema di topinambur di Cannavacciuolo, uno dei primi piatti realizzati a Villa Crespi. Uno dei migliori risotti gourmet di alta cucina, invece, lo vede ciliegina sulla torta di un piatto stellato firmato Alfio Ghezzi.

Il topinambur crudo è delizioso quanto quello cotto: in entrambe le vesti si adatta a ricette vegan sorprendenti, ma anche a piatti da abbinare al pesce, per pasti diversi dal solito  ma sani e leggeri.

Protagonista assoluto di antipasti, primi con la pasta e dolci da leccarsi i baffi (ebbene sì) se siete stanchi di cucinare il topinambur in padella o con la solita ricetta al forno, ecco tre creazioni di altrettanti chef stellati da realizzare con le vostre mani.

Foto: photopips © 123RF.com

3. Crema di topinambur, cioccolato e gorgonzola di Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti

• 300 gr di topinambur
• 2 patate piccole
• 3 scalogni
• 1 lt di brodo vegetale
• 200 gr di gorgonzola
• 50 gr di cioccolato fondente
• Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

1. Affettate lo scalogno e fatelo soffriggere in un tegame con poco olio.
2. Unite le patate pelate e tagliate finemente ed i topinambur, puliti e tagliati allo stesso modo.
3. Mescolate, coprite con il brodo vegetale e portate a cottura. Ultimata questa, frullate gli ortaggi con il minipimer fino ad ottenere una crema omogenea.
4. Versatela in un piatto fondo e completate con il gorgonzola tagliato a pezzetti e con delle scaglie di cioccolato.
5. Irrorate con un filo di olio e gustate.

 2. Risotto con acciughe e crema di topinambur di Alfio Ghezzi

Ingredienti

• 1 lt di brodo di pollo
• 300 gr topinambur
• 280 gr di riso Roma
• 100 gr di vino bianco Chardonnay
• 80 gr di Grana Padano Dop
• 50 gr di burro
• 30 gr di cipolla
• 15 grdi prezzemolo
• 10 gr di aceto di Jerez
• 4 filetti di acciuga
• Sale grosso
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Scegliete dei topinambur delle stesse dimensioni, avvolgeteli in un foglio di carta forno e poi in uno di alluminio. Fate cuocere in forno caldo a 170°C per 2 ore.
2. Tirateli fuori dal forno e tagliateli a metà.
3. Ricavate con un cucchiaio la polpa e trasferitela in un mixer, quindi frullatela bene.
4. Trasferite la crema in una sac à poche. Tritate le cipolla e fatela appassire nel burro.
5. A parte, invece, tostate il riso con 50 gr di olio e 3-4 gr di sale grosso per un paio di minuti. Sfumate con il vino, unite la cipolla e iniziate a unire anche il brodo caldo, poco alla volta, fino a cottura ultimata, che avverrà in 13 minuti.
6. Allontanate la pentola dalla fiamma e mantecate con il burro rimasto e con il grana. Aggiungete anche l’aceto e mescolate.
7. Impiattate decorando il risotto con un filetto di acciuga, del prezzemolo fresco tritato e dei ciuffetti di crema di topinambur.

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1. Vitello di Heinz Beck

Ingredienti

• 1 topinambur
• 1 lt di latte
• 1 filetto di vitello
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• Pepe in grani qb
• 1 fetta di lardo di colonnata
• 100 gr di spinaci freschi
• Sale qb
• Olio extra vergine di oliva qb
• Pepe qb

Procedimento

1. Sbucciate il topinambur e tagliatelo a cubetti. Versate in una piccola pentola acqua, latte, sale e portate a bollore, quindi aggiungete il topinambur e fate cuocere per 40 minuti.
2. Nel frattempo pulite il vitello, ma non buttate gli scarti. Apritelo con un coltello e battetelo su della carta velina da macellaio o della comune carta forno.
3. Tritate finemente con un coltello affilato su un tagliere timo e rosmarino.
4. Farcite il vitello con il lardo di Colonnata tagliato a bastoncini, con il trito di erbe, il sale, i grani di pepe e gli scarti del vitello.
5. Arrotolate il vitello aiutandovi con la carta. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e create una sorta di caramella.
6. Mettete il vitello sottovuoto, quindi infornatelo su una teglia nel forno caldo impostato su 100% vapore a 70°C per 40 minuti.
7. Mentre il vitello cuoce, tritate le bucce disidratate del tartufo.
8. Trasferite il topinambur nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullate bene per ottenere una crema.
9. Regolate di olio e sale. Sfornate il rotolo di vitello, passatelo sul trito di tartufo e tagliatelo a rondelle.
10. Impiattate mettendo sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di topinambur, trascinatela con la punta di un cucchiaio per creare una striscia e disponete le rondelle di vitello.
11. Completate con sopra le bucce fritte di topinambur e gli spinaci. Condite con olio e le foglie di spinaci.

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