Come conservare gli alimenti: congelati e surgelati

La conservazione degli alimenti ha lo scopo di salvaguardare, per tempi più o meno lunghi, la commestibilità, il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Ecco poche regole per conservare al meglio i cibi nel congelatore senza rischi

• Il congelamento degli alimenti, a livello domestico, è un ottimo modo per conservare più a lungo alimenti crudi o cotti (al massimo fino a tre mesi, solo due mesi per le salsicce). Il suo effetto è quello di fermare la crescita dei batteri già presenti, che ricominceranno però a moltiplicarsi appena si inizia lo scongelamento.
   
• Per questo, quando si scongela, è meglio cuocere i cibi prima possibile, meglio se ancora congelati, e verificare che la cottura ci sia stata anche nel "cuore" dell'alimento, e non solo superficialmente.
• E' quindi opportuno, per facilitare scongelamento e cottura, congelare in piccole porzioni.

 Tutti gli alimenti possono essere congelati, ma con risultati differenti. Soprattutto quelli che contengono molta acqua potrebbero dare risultati poco accettabili, specie in termini di consistenza (frutta, mozzarella, lattuga, pomodori, zucchine, ecc...).

• Il modo migliore per scongelare, oltre alla cottura diretta, è spostare gli alimenti dal congelatore al frigorifero il giorno prima del loro utilizzo, oppure usare il forno a microonde. Non è consigliabile scongelare a temperatura ambiente o a bagno in acqua, perché in questo modo i batteri si moltiplicano molto più in fretta.

Se si dovesse verificare un problema al congelatore tutti i prodotti scongelati (anche se solo parzialmente) vanno cotti subito oppure eliminati

 

• E' meglio, infine, non ricongelare un alimento dopo averlo scongelato, proprio perché scongelando si sono sicuramente moltiplicati i batteri presenti, e otterremmo l'effetto di ricongelare un cibo con una carica microbica molto elevata. Al limite, si può cuocere bene il cibo scongelato, e ricongelarlo da cotto, in piccole porzioni.

 C'è una grande differenza fra i congelati in casa e i surgelati industriali

Nel secondo caso, infatti, vengono utilizzate apparecchiature che consentono di portare i cibi alla giusta temperatura in maniera estremamente veloce.
In questo modo non solo si salvaguarda l'igiene (perché i batteri non hanno tempo di moltiplicarsi) ma si formano, all'interno delle cellule del prodotto, cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non "spaccano" le cellule stesse: allo scongelamento, quel prodotto avrà consistenza, valori nutritivi e sapore molto simili al prodotto fresco.

• Quando congeliamo a casa, invece, la temperatura del nostro congelatore (-18 o -20 °C) permette solo un congelamento lento, con formazione di cristalli di acqua molto grandi, che allo scongelamento provocheranno una perdita di succhi e di liquidi dai prodotti, con conseguente scadimento della qualità, igienica e organolettica.

Anche per i surgelati valgono le regole già dette per lo scongelamento dei prodotti congelati.

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Fonte: INRAN