Procedimento
- Lavate i pomodori e incideteli a croce.
- Tuffateli in acqua bollente per circa 30 secondi, poi scolateli e immergeteli in acqua fredda. Questo renderà facile rimuovere la pelle.
- Una volta pelati, tagliateli a metà ed eliminate i semi.
- In un mortaio (o nel frullatore), iniziate a pestare l’aglio con un pizzico di sale.
- Aggiungete le mandorle e continuate a lavorare fino a ottenere una pasta. Aggiungete le foglie di basilico e pestate anche queste.
- Unite man mano i pomodori, e continuate a pestare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea ma non completamente liscia.
- Completate con l’aggiunta del pecorino: amalgamatelo insieme all’olio extravergine d’oliva versato a filo, aggiustando di sale e pepe secondo il vostro gusto.
Le dosi riportate sopra sono indicate per 4: se volete preparare la ricetta pesto alla trapanese per 2 persone, vi basterà dimezzarle.
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L'importanza degli ingredienti
Come avete appena letto, gli ingredienti base del pesto alla trapanese sono semplici, ma ognuno gioca un ruolo fondamentale nel determinarne il gusto. A partire dai pomodori, che dovrebbero essere maturi e gustosi (quindi, meglio di stagione). Potete scegliere i ciliegini, i datterini o i perini, perché contengono meno acqua e spiccano per un gusto intenso.
In quanto alle mandorle, preferite se possibile quelle siciliane, magari di Avola, dall’aroma e dal sapore caratteristico. Altrettanto importante è la scelta del formaggio: dovreste utilizzare il pecorino siciliano stagionato, saporito e responsabile della sapidità e della cremosità del pesto. Immancabili sono, naturalmente, il basilico fresco e l’aglio.
In quanto all’olio, utilizzate quello extra vergine di oliva, di qualità superiore, che svolge il ruolo di legante di questo condimento.
Varianti
Nonostante questa ricetta sia ottima così come l’avete appena letta, diverse sono le possibili varianti che potete testare. Due su tutte:
- Il pesto alla trapanese con pomodori secchi: in questo caso, sostituite i pomodori freschi con quelli secchi ma, essendo questi ultimi particolarmente sapidi, prestate attenzione alla dose di sale (o di pecorino) per non renderlo troppo salato.
- Il pesto alla trapanese con ricotta. Vi basta aggiungere 100-120 g di ricotta, meglio se di pecora, fresca ma asciutta. Otterrete un pesto più delicato e incredibilmente cremoso.
Origini
Il pesto alla trapanese ha radici antiche e un’origine legata agli scambi culturali e commerciali che caratterizzavano il porto di Trapani. I marinai genovesi, durante i loro viaggi di ritorno dall’Oriente, introdussero in Sicilia l'agliata ligure, una salsa a base di aglio (come si evince dal nome) e aceto.
A quelli trapanesi bastò aggiungere pomodori, mandorle e pecorino, ingredienti tipici siciliani oltre che risorse locali, per dare vita a questa prelibatezza. Nel tempo, questa ricetta è diventata un simbolo della cucina trapanese amata non solo in Sicilia ma in tutta la Penisola.
Usi in cucina
Il pesto alla trapanese è un condimento incredibilmente versatile, che si presta a numerosi utilizzi in cucina. Innanzitutto è il protagonista indiscusso della ricetta originale della pasta alla trapanese, che generalmente si prepara con le busiate, un formato tipico della provincia.
Inoltre, si può usare per preparare gustose bruschette: basta spalmarlo sulle fette di pane tostato. Può essere sfruttato per insaporire carni bianche o pesce alla griglia; come salsa per accompagnare verdure grigliate o al vapore o come farcia di tramezzini o panini imbottiti.
Conservazione
Il pesto alla trapanese con pomodoro crudo è una salsa fresca, e per questo va consumata preferibilmente appena preparata. Nel caso in cui avanzi, tuttavia, potete conservarlo in frigorifero, dopo averlo trasferito in un barattolo di vetro sterilizzato e coperto con uno strato di olio extravergine d’oliva per evitare l’ossidazione. Chiudete bene il barattolo e riponetelo al suo interno per un massimo di 2-3 giorni.
Se volete conservarlo più a lungo, potete congelarlo in piccoli contenitori o in uno stampo per cubetti di ghiaccio. In questo modo, ne avrete delle piccole porzioni pronte all’uso. Per scongelarlo, lasciatelo a temperatura ambiente o nel frigorifero per qualche ora. Oppure, unitelo da congelato alla pasta calda: si scioglierà con il suo calore. Evitate però di farlo scaldare direttamente sulla fiamma perché potrebbero alterarsi sia il colore che il sapore.
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