Anche nota come sour cream o crème fraiche la panna acida è l’ingrediente “must have” per la preparazione di ricette della tradizione francese, americana o russa.
Anche nota come sour cream o crème fraiche la panna acida è l’ingrediente “must have” per la preparazione di ricette della tradizione francese, americana o russa.La panna acida, anche conosciuta come sour cream o crème fraiche, si ottiene facendo inacidire la panna con l’ausilio di specifici batteri che le conferiscono un gusto acidulo (simile a quello dello yogurt bianco) e la rendono meno calorica. In Italia è assente nei piatti della tradizione ma viene sempre più spesso usata per la preparazione di ricette della tradizione russa, francese o americana.
Quando non sia reperibile nella grande distribuzione la si può preparare usando la classica panna mescolata con uno yogurt bianco e un cucchiaino di succo di limone filtrato: il composto va fatto riposare in frigo per circa un’ora per far sì che diventi acido. Questo tipo di panna ha una consistenza più densa grazie ai batteri che la fanno cagliare, addensandola. Scopriamo allora come usare la panna acida.
Ricette con la panna acida
La panna acida viene per esempio usata nella famosissima american cheesecake o nelle baked potatoes, nella guarnizione dei blinis e nella preparazione del manzo allo stroganoff.
Vediamo allora, nel dettaglio, come la panna acida diventa la regina di queste ricette dal “sapore internazionale”.
American cheesecake
Conosciuta anche come New York Cheesecake, questa torta prevede base di biscotti tritati ed amalgamati al burro fuso, compattati poi nel frigo, su cui si adagia poi la parte cremosa della torta composta da formaggio, uova, zucchero e vaniglia. Dopo la cottura della torta la si lascia raffreddare e la si ricopre di panna acida montata con zucchero e vaniglia prima dell’ulteriore cottura e del raffreddamento finale in frigorifero. Una delizia ipercalorica!
Baked potato
Queste patate tipiche della cucina made in USA o comunque del mondo anglosassone sono anche chiamate jacket potatoes, e possono essere farcite a piacimento, proprio come un panino, e sono spesso accompagnate a piatti di carne. Uno dei condimenti base più amati e utilizzati è proprio quello con la sour cream, la panna acida talvolta arricchita di odori come erba cipollina, aneto o lemon grass.
Blinis
I Blinis sono morbide focaccine salate di origine russa vengono farcite in svariati modi e sono tradizionalmente preparate alla fine dell’inverno. Ormai diffusi in molti paesi, in Italia i blinis vengono spesso preparati come stuzzichini per la tavola delle feste e sono solitamente serviti con farcitura di panna acida aromatizzata, pesci affumicati e caviale.
Manzo alla stroganoff
Il piatto a base di carne della cucina tradizionale russa è uno spezzatino con verdure che viene reso unico grazie all’aggiunta della panna acida. La panna va aggiunta dopo aver unito le verdure (cipolle e funghi) al manzo già stufato: si amalgama il tutto con la passata di pomodoro e si mescolano tutti gli ingredienti per fare insaporire.
Le caratteristiche della panna acida
La caratteristica acidità della panna acida si abbina bene alla verdura (cruda o cotta), alle patate e tende a smorzare il gusto del grasso di carni, pesci o uova rendendo le ricette più appetibili e sfiziose. Ma conosciamo meglio questo ingrediente scoprendo le sue caratteristiche. Dal punto di vista del gusto:
- Sapore della panna acida: come suggerisce il nome, ha un gusto distintamente acidulo e fresco, simile a quello dello yogurt greco ma più ricco e meno pungente.
- Consistenza della panna acida: è densa, vellutata e cremosa. A differenza della panna liquida, è abbastanza compatta da poter essere servita a cucchiaiate senza spandersi eccessivamente.
Per quanto riguarda invece le sue caratteristiche chimico-fisiche e il suo profilo nutrizionale:
- Grassi: contiene solitamente tra il 12% e il 20% di grassi (la crème fraîche francese è più ricca, arrivando anche al 30-40%), quindi meno dell'olio di oliva e del burro.
- Acidità: il pH è inferiore a quello della panna normale (circa 4.5). Questa acidità deriva dalla conversione del lattosio in acido lattico grazie all'azione di batteri lattici specifici
- Stabilità al calore: Grazie alla sua acidità e al contenuto di grassi, tende a non "impazzire" (separarsi) facilmente quando viene aggiunta a salse calde, a patto di non farla bollire violentemente.
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