I trucchi del cuoco

I trucchi degli chef arrivano nelle nostre cucine! Impariamo le regole base per preparare, trattare e cucinare carne e pesce, ortaggi e legumi, pasta e riso e... Chi più ne ha più ne metta! Apprendere le regole base della buona cucina e trucchi per rimediare a piccoli incidenti di percorso ci permetterà di portare in tavola piatti ben fatti, cotti al punto giusto e soprattutto gustosi!

Le regole e i trucchi dei grandi chef

Carne e pesce

• L'impanatura aderirà perfettamente agli alimenti se passerete la carne e il pesce prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto; fate però scaldare molto bene il burro e l'olio di cottura, altrimenti l'impanatura se ne impregna e si stacca
   
• Se l'arrosto si presenta asciutto, bagnatelo con qualche cucchiaio di panna o di latte e fatelo cuocere ancora qualche minuto coperto. Fate lo stesso con l'arrosto bruciato, dopo aver tagliato via la parte scura. Se il sugo dell'arrosto si è asciugato, fate bollire per 5 minuti in un pentolino mezzo bicchiere di brodo con un dadino di burro, un cucchiaio di olio, un ciuffetto di rosmarino, due foglie di salvia, uno spicchio di aglio schiacciato e mezzo cucchiaino di farina; filtrate prima di versare la salsina sulla carne
   
• Per ottenere un buon brodo di pesce, fate bollire la lisca centrale e le teste dei pesci crudi sfilettati (o la corazza dei crostacei) con un litro di acqua, uno o due cucchiai di misto per soffritto surgelato e mezzo bicchiere di vino, quindi filtrate; potete conservare nel congelatore queste parti e preparare il brodo quando vi occorre

Ortaggi e legumi

• Il purè resterà liscio se schiacciate le patate ben calde e lo preparate subito; eventualmente potete riscaldarlo al momento di servirlo. Per verificare la cottura delle patate infilzatele con uno spiedino, non con la forchetta, altrimenti si rompono.
   
• Quando l'insalata e altri ortaggi sono un po' avvizziti, lasciateli a bagno in acqua ben fredda (o con cubetti di ghiaccio) per circa mezz'ora.
   
• Lavorate la pastella per friggere per le verdure (ma anche per gli altri alimenti da friggere) solo il minimo indispensabile e non salatela, altrimenti si stacca durante la cottura; se possibile fatela riposare mezz'ora prima dell'uso.

Pasta e riso

• Per far bollire in fretta l'acqua per la pasta suddividetela in più recipienti e riunitela quando inizia il bollore.
   
• L'acqua senza sale bolle prima di quella salata.
   
• Se durante la cottura vi accorgete che avete salato troppo la pasta, scolatela e trasferitela in un'altra pentola con acqua in ebollizione non salata; se fosse già cotta sciacquatela sotto l'acqua corrente calda.
   
• Nel caso in cui non abbiate salato abbastanza, aggiungete una manciata di sale fino e fate bollire vivacemente per qualche secondo prima di scolare la pasta.
   
• Scegliete riso a chicchi lunghi se devono restare staccati dopo la cottura; a chicchi tondi per tutte le altre preparazioni.
   
• Prima di cuocere nel latte il riso per i dolci scottatelo per 2-3 minuti in acqua in ebollizione poco salata.

Pasticceria e pietanze da forno

• Perché la pasta delle crostate, di qualunque tipo, non si ritiri durante la cottura fatela riposare in frigorifero 10-15 minuti prima di farcirla e cuocerla.
   
• Per addensare una crema fredda troppo liquida incorporatevi albumi o panna montati oppure biscotti sbriciolati; se invece fosse troppo densa, passatela al robot di cucina, aggiungendo lentamente latte, panna o succo di frutta.
   
• Per recuperare una crema impazzita passatela al setaccio molto fine, amalgamatevi un cucchiaino di amido di mais e cuocetela a bagnomaria.
   
• Per togliere dallo stampo torte, budini e sformati che non si staccano, appoggiate per qualche istante il recipiente caldo su una superficie fredda, poi rovesciatelo sul piatto battendo sul fondo con la mano aperta.
   
• Uvetta e canditi si distribuiranno uniformemente nell'impasto se li infarinerete.
   
• Il soufflé resterà ben gonfio se non monterete eccessivamente gli albumi e se imburrerete solo il fondo dello stampo.

Salse, creme e condimenti

• Se la maionese fosse impazzita ricominciate da capo con un altro tuorlo e utilizzate la salsa impazzita al posto dell'olio; oppure amalgamate alla maionese da recuperare una patata lessata e schiacciata, non troppo calda. Per evitare questo inconveniente utilizzate ingredienti tutti alla stessa temperatura.
   
• Aggiungete un pizzico di zucchero alla salsa di pomodoro per correggerne il gusto aspro; meglio comunque salare il pomodoro quando è quasi cotto per non accentuarne l'acidità.
   
• Per un soffritto più leggero e con meno grasso, mettete aromi e verdure nella casseruola, unite pochissimo olio o burro, bagnate con qualche cucchiaio di acqua e cuocete a fuoco basso mescolando spesso; aggiungete altro condimento a piacere a fine cottura.
   
• Per evitare la formazione di grumi nella preparazione di besciamella e creme, togliete la casseruolina dal fuoco e versate il latte o il brodo a filo, mescolando allo stesso tempo con la frusta a mano, fino a quando il composto diventa omogeneo e fluido; a questo punto potete versare tutto il rimanente liquido.

Uova

• Il guscio non si romperà bollendo se le uova non sono fredde di frigorifero e se aggiungerete uno o due cucchiai di aceto bianco all'acqua; se invece il guscio fosse incrinato avvolgete l'uovo nel foglio di alluminio prima di cuocerlo.
   
• Se dovete separare il tuorlo dall'albume rompete l'uovo su una superficie piatta e sgusciatelo quindi in un imbuto.
   
• Montate gli albumi a neve in un recipiente ben pulito e inumidito all'interno in modo che la massa si stacchi tutta insieme; per mantenerli più a lungo montati aggiungete verso la fine qualche goccia di succo di limone.
   
• Perché la frittata resti morbida non sbattete a lungo le uova, ma mescolatele solo il tempo necessario per amalgamare i tuorli con gli albumi.

Zuppe e minestre

• Per farle addensare in fretta aggiungete un cucchiaio o due di fiocchi di patate disidratate o un cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua fredda.
   
• Se la minestra o il brodo fossero troppo salati potete rimediare almeno in parte facendovi bollire una patata intera che poi toglierete.
   
• Per asportare con facilità il grasso in eccesso fate raffreddare la preparazione in frigorifero. Se però brodo e minestra fossero ancora caldi, passate con leggerezza sulla superficie un cubetto di ghiaccio avvolto in una tela: il grasso si solidificherà.

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