Meno utilizzata, ma di grande valore nutritivo, scopriamo le qualità e i tagli della carne di cavallo.
Meno utilizzata, ma di grande valore nutritivo, scopriamo le qualità e i tagli della carne di cavallo.La carne di cavallo possiede alcune particolarità rispetto ad altre carni, mentre dal punto di vista dei tagli è del tutto simile a quella bovina.
Dal tipico colore rosso intenso, simile a quella di bufala, la carne di cavallo contiene un alto contenuto di ferro, totalmente assimilabile, vitamine del gruppo B e proteine nobili, mentre ha un bassissimo contenuto di grassi.
Nei tagli di carne di cavallo mancano le striature tipiche della carne bovina, proprio perchè è una carne molto magra
Così come la carne bovina, in commercio è possibile trovare sia carne di cavallo adulto sia carne di puledro, che è del tutto simile come utilizzo, alla carne di vitello.
- A differenza di quella bovina, la carne di cavallo adulto è ottima per l'alimentazione di bambini e anziani e nella tradizione popolare viene utilizzata in particolar modo in caso di convalescenza, anemia, periodi di debolezza fisica o nelle diete dimagranti.
In alcuni casi viene preferita ad altre carni perchè è molto tenera e ha un sapore dolciastro che può risultare più gradevole, anche quando viene utilizzata cruda per piatti come il carpaccio.
Come detto, i tagli della carne di cavallo sono uguali a quelli bovini e ognuno è indicato in particolare per un tipo di ricetta/utilizzo.
1. Collo: ideale per piatti di spezzatino e cotture lunghe come il brasato
2. Scannatura: è un taglio di scarto che non si utilizza
3. Punta: ideale per preparare arrosti anche farciti
4. Fusello di spalla: ottimo per preparare lo spezzatino
5. Spalla o Spallotto: per cotture medio lunghe e scaloppe
6. Brione: si può utilizzare sia in bocconcini che trita per hamburger o stufati
7. Geretto anteriore: ideale tritata per polpette e sughi oppure per brodo
8. Reale: in qualsiasi ricetta con cotture medio lunghe
9. Controfiletto: come lo stesso taglio di carne bovina
10. Filetto: come sopra
11. Pancia: ideale tritata per polpette e sughi oppure per piatti di lesso
12. Diaframma: si può utilizzare per costate o fettine
13. Scamone: come lo stesso taglio di carne bovina è ottima ai ferri in breve cottura
14. Fesa: come per la carne bovina da sfruttare per fettine e scaloppe, etc.
15. Noce: come sopra e per gli arrosti
16. Sottofesa: ottima per cotture medio lunghe, brasati e lesso
17. Magatello: gustosa per cotolette e arrosti
18. Geretto posteriore: da utilizzare tritata per polpette e sughi
Un'altra particolarità della carne di cavallo è che proprio per il suo alto contenuto di ferro, tende a scurirsi molto velocemente a contatto con l'aria dopo il taglio, dunque è sempre bene cuocerla subito dopo l'acquisto.
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