È uno dei pasticcieri italiani più apprezzati nel mondo, arriva a MasterChef come ospite della temutissima prova dei dolci: chi è Gianluca Fusto.
È uno dei pasticcieri italiani più apprezzati nel mondo, arriva a MasterChef come ospite della temutissima prova dei dolci: chi è Gianluca Fusto.Equilibrio è una parola molto usata nelle cucine e nei laboratori di tutto il mondo. È un termine capace di tenere assieme sapori apparentemente distanti, di combinare un’indole innovatrice con il sapere della tradizione, di calibrare un estro che non rinuncia al gioco e all’(auto)ironia con un rigore tecnico assoluto. Questa combinazione di equilibri si bilancia perfettamente nell’opera di Gianluca Fusto, pasticciere milanese di fama internazionale, protagonista in MasterChef Italia 12 della (temutissima) puntata dedicata ai dolci.
Chi è Gianluca Fusto
Anagraficamente Gianluca Fusto nasce nel 1975 a Milano, mentre il suo battesimo professionale avviene in alcune delle più importanti cucine d’Europa e del mondo. Si forma all’istituto alberghiero Carlo Porta, nel capoluogo meneghino, per poi prendere da subito la strada dell’alta cucina. Parigi, per la precisione: comincia come commis saucier e garde manger al ristorante dell’Hotel Castille, sotto la guida di Alain Ducasse. Niente dolci, non ancora, perché il richiamo della pasticceria è fortissimo. Fusto racconterà in un’intervista di aver lasciato diverse preparazioni sul fuoco, per correre a sbirciare il lavoro dei pasticceri. «Dopo l'ennesima padella bruciata decisero che fosse il caso di mettermi definitivamente in pasticceria».
A fianco dei più grandi
Segue una tappa a Londra, all’Harry’s Bar di Alberico Penati. Il legame con l’Italia resta fortissimo, e così Fusto ritorna in Italia. Lavora come pasticciere da Gualtiero Marchesi, prima, e, successivamente, da Aimo Moroni. Nel ristorante “Il luogo di Aimo e Nadia” Gianluca rimane per quasi tre anni, un’esperienza che, tanto nei suoi libri quanto nei ricordi che condivide sui social, ha sempre definito come fondamentale, dal punto di vista professionale e umano. Parte nuovamente, destinazione Usa, nel prestigioso The Venetian, di Piero Selvaggio. Il suo è un curriculum costellato di collaborazioni eccellenti: a soli 23 anni è il primo pasticcere straniero a poter accedere all'Ecole du Grand Chocolat Valrhona; fonda la Gianluca Fusto Consulting, portando in giro per il mondo la sua concezione di alta pasticceria.
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Pasticciere a 360°
Forte di un bagaglio di esperienza di altissimo livello, Fusto ha toccato praticamente tutti gli ambiti della pasticceria (ristorazione, boutique, cioccolateria, gelateria, grandi lievitati e pasticceria salata), mettendo a punto una personalissima estetica del dolce. Con dei capisaldi che non si discutono, uno su tutti: il rispetto assoluto per la materia prima. A questo va aggiunta la famosa “regola del tre”, che accompagna tutte le sue creazioni: tre ingredienti principali (di cui almeno uno italiano), tre consistenze diverse, tre temperature diverse al palato.
Grandissimo amante del cioccolato, il suo ingrediente “feticcio”, si è conquistato la nomea di “re della frolla”, a cui ha dedicato un intero libro, Crostate (edizioni Italian Gourmet), bestseller per addetti ai lavori e appassionati di pasticceria. «Se noi andiamo a vedere le ricette della pasticceria italiana - ha raccontato lo stesso Fusto in un’intervista a Deabyday - l’unico impasto che lega tutte le 20 regioni d’Italia in maniera molto ricorrente è la pasta frolla».
Fusto Milano
Nel 2020, in piena pandemia, Gianluca apre finalmente il suo laboratorio. Lo fa nel capoluogo lombardo, sublimando nel nome, Fusto Milano, un rapporto indissolubile con la città in cui è nato e cresciuto. Al suo fianco Linda Massignan, sua partner nel lavoro e nella vita: un altro legame indissolubile. La location è un’ex palestra, in via Amilcare Ponchielli 3, destinata nel progetto del pasticciere a ospitare soprattutto sia corsi di formazione di altissimo livello sia corsi per amatori gourmet: una palestra di pasticceria. L’emergenza coronavirus ha poi rimescolato le carte, trasformando il progetto nella prima pasticceria speakeasy al mondo. Nessuna insegna, se non una targa e il nome sul citofono, Fusto Milano è diventato punto riferimento e meta di pellegrinaggio per appassionati del gusto e per i grandi nomi del food milanese.
Foto apertura: Sky