Intervista a Iginio Massari: «Il segreto del panettone perfetto? Non esiste»

Alcuni lo chiamano “The Sweetman”. Altri “l’uomo che sussurra ai panettoni”. Fatto sta che è lui, Iginio Massari, ad impugnare a buon diritto lo scettro nazionale in materia di arte dolciaria. E dall'alto del suo trono (e dei suoi capelli bianchi) lo agita dispensando giudizi e consigli, tra ghiotte promozioni e clamorose bocciature. Come quella della torta Sacher.

Una delle sue specialità più apprezzate è, per l’appunto, il panettone. Basti pensare che a Natale (o giù di lì), fuori dalla sua bottega - a Brescia, ma da poco anche in centro storico a Milano - c’è una coda infinita per acquistare l’ambito lievitato. Talmente ambito che a Napoli circola una “versione pezzotta” del dolciume, custodito in una bella scatola nero-oro su cui campeggia la firma “Iginio Massari” con la stessa dignità di una griffe di alta moda.

“Ogni anno - dichiara l’Iginio - riesco a soddisfare solo una piccola percentuale delle richieste che ricevo per il mio panettone”. Il segreto del panettone perfetto? Lui dice che non esiste (ma noi non gli crediamo).

Abbiamo incontrato il Maestro dei pasticcieri italiani in occasione del "Panettone Day" a Milano, il concorso promosso da Braims in partnership con Novacart, nato per premiare i migliori panettoni artigianali del Belpaese. La giuria di esperti, coordinata dal Maestro Iginio Massari, ha valutato i dolci in gara scegliendo i 20 migliori Panettoni Tradizionali ed i 5 migliori Panettoni Creativi Dolci.

Con lui abbiamo chiacchierato di panettoni e tradizioni dolciarie, vecchie e nuove.

Cosa rappresenta il panettone per i milanesi?
«E’ il dolce che simboleggia la tradizione natalizia, il focolare, la famiglia e infine l’amore. Perché è un dolce che viene sempre condiviso e la condivisione è la cosa più bella che c’è».

Cosa rappresenta il panettone per lei?
«Il panettone per me rappresenta la sfida nel dominare la fermentazione e non essere dominati».

Si ricorda quando ha preparato il suo primo panettone?
«Ero molto giovane… è una sfida che mi ha sempre affascinato perché è molto complessa e non bisogna mai accontentarsi».

Il segreto del panettone perfetto?
«Non esiste. Basta avere le competenze per farlo bene. È un lavoro in cui soprattutto bisogna avere sempre lo spirito dell’autocritica. Non dire “Bravo!” e fermarsi lì. Ma cercare di far sempre meglio il giorno dopo. Io ogni anno apporto alla mia ricetta del panettone delle piccole modifiche».

Il panettone ieri e oggi: nel corso degli anni si stanno moltiplicando le declinazioni della ricetta originale …
«Pensare al panettone e a come è nato vuol dire non mangiare più il panettone. Una volta i prodotti erano molto poveri, c’era poco condimento , uova quasi inesistenti, le termiche erano totalmente diverse. Un esempio? Non c’era un contenitore: il panettone veniva cotto in un forno a legna che bruciacchiava tutta la superficie, bruciando anche la frutta. I forni di oggi permettono una cottura uniforme. Poi ci sono molti che lo vorrebbero ancora come una volta, eh. Ma chi non accetta l’innovazione non accetta il progresso».

Un esempio di dolce “non al passo coi tempi”?
«La Sacher. È nata a Vienna, 120 anni fa andava bene, adesso è un dolce troppo dolce perché ci sono i frigo, una volta non c’erano e la conservazione la si faceva attraverso lo zucchero. Oggi ci sono altri elementi, altre tecnologie, altre conoscenze e la torta è vecchia. La gente la Sacher la mangia solo perché va una volta a Vienna, ma spesso non la mangia tutta perché è stomachevole».

Una volta il panettone si mangiava solo a Natale …
«Sì. Oggi si mangia quasi tutto l’anno.  E' curioso constatare che l’azienda più grande a livello di produzione non si trova in Italia, ma in Brasile. Il motivo?  A San Paolo del Brasile il panettone non è ancora stato codificato come prodotto natalizio e quindi è un dolce che consumano tutto l’anno. Milano è dove è nato il panettone e dove è conservata di più la tradizione».

Quando entra in una pasticceria quale dolce assaggerebbe per capire se il pasticciere è bravo?
«Assaggerei una millefoglie perché essendo un dolce molto semplice l’errore è sempre dietro l’angolo».

Il suo cavallo di battaglia?
«Non ho un cavallo di battaglia perché avere un cavallo di battaglia significa avere una specialità e chi ha una specialità non sa fare nient’altro che quello».

Foto: Richard Morgano/LaPresse