Attrezzatura:
- Planetaria o fruste elettriche
- Termometro da cucina (consigliato)
- Pentolino
- Stampo da parfait o stampo da plumcake
- Pellicola alimentare
Procedimento
- Preparare lo sciroppo
- In un pentolino unisci zucchero e acqua.
- Porta a ebollizione senza mescolare e cuoci fino a 121 °C (stadio di piccola bolla).
- Montare i tuorli
- Metti i tuorli nella planetaria (o in una ciotola).
- Inizia a montarli a velocità media.
- Pastorizzare i tuorli
-Versa lo sciroppo caldo a filo sui tuorli continuando a montare.
- Prosegui fino a ottenere una massa chiara, spumosa e completamente fredda (Questa è una pâte à bombe, base classica del parfait.)
- Montare la panna
- Monta la panna semi-ferma (non troppo dura)
- Incorpora i semi della bacca di vaniglia.
- Unire le masse
- Incorpora la panna montata alla pâte à bombe in più riprese, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
- Messa in stampo
- Rivesti lo stampo con pellicola
- Versa il composto, livella e copri.
- Congelamento
- Metti in freezer per almeno 6–8 ore.
- Servizio
- Togli il parfait dal freezer 10 minuti prima di servirlo.
- Sforma e taglia con coltello caldo.
Come servire e abbinare il parfait
Il parfait è perfetto in abbinamento con:
Essendo un dessert freddo, la temperatura alla quale deve essere servito è compresa tra i -16 e i -18° gradi. Per apprezzarne la cremosità, come anticipato, è meglio tirarlo fuori dal freezer con un breve anticipo.
Foto: Fabio Balbi/123RF
Le varianti più famose di parfait
Inutile dire come il parfait di mandorle siciliano sia una spanna sopra gli altri in quanto a popolarità, ma ciò non vuol dire che le diverse varianti siano da meno. La ricetta per preparare il parfait non è infatti una sola: ecco nel dettaglio le più invitanti, per non perdercene neanche una.
Parfait alle mandorle
Dolce siciliano per eccellenza, è presente nella carta dei dolci di qualsiasi ristorante sull'isola. La ricetta del parfait di mandorle non ha bisogno di troppe presentazioni: si serve generalmente irrorato con del cioccolato fondente fuso.
Parfait al caffè
La variante al caffè è altrettanto apprezzata, specie a fine pasto. Si può gustare in qualsiasi momento della giornata e si realizza unendo del caffè ristretto al composto di base. Si può preparare a piacere nello stesso stampo dello zuccotto.
Parfait alla vaniglia
Un profumo inconfondibile e un aroma tra i più amati in pasticceria, il parfait alla vaniglia mette tutti d'accordo. Per prepararlo non dovete fare altro che togliere la frutta secca dalla ricetta, e aggiungere i semi raschiati di un baccello di vaniglia al vostro composto ancora tiepido. Potete servirlo accompagnato da una coulis di lamponi.
Parfait alla menta
Se invece è una ricetta più fresca quella che state cercando, potete provare questa variante alla menta. Anche in questo caso dovrete fare a meno della frutta secca. Il giorno prima di preparare il dolce, mettete qualche foglia di menta in infusione nella panna non ancora montata. Coprite e lasciate in frigo. Il giorno seguente togliete le foglie dalla panna e procedete come da ricetta.
Parfait zabaione e fragole
Passiamo alla variante con zabaione e fragole. Dal sapore leggermente alcolico, è una versione raffinata ed elegante del dolce. Si presta ad essere inserito in un menù formale, magari realizzato in stampini monoporzione e servito adeguatamente decorato.
Parfait al pistacchio
Il parfait di pistacchio è una di quelle ricette che non si possono non provare almeno una volta nella vita. Si presta ad una merenda appagante o come dolce di fine pasto. Superlativo è quello con i pistacchi di Bronte. Lo potete preparare sostituendo i pistacchi alle mandorle. Se invece volete ottenere un parfait alla nocciola, sarà sufficiente sostituire le mandorle con delle nocciole.
Parfait al cioccolato
E non si può che concludere con il parfait al cioccolato, apprezzato dai più golosi (ed i più piccoli), si può realizzare nella variante fondente, gianduia o al latte.
Parfait e semifreddo: analogie e differenze
Ora che abbiamo capito cos'è il parfait e abbiamo scoperto la ricetta per prepararlo a casa, cerchiamo di capire in cosa differiesca dal semifreddo, perché si tratta di due ricette diverse. Nonostante si faccia in genere confusione tra i due dolci, esistono delle sostanziali differenze tra semifreddo e parfait che, probabilmente, non tutti conoscono. Vediamole nel dettaglio senza dimenticare le analogie, che sono altrettanto importanti.
Gli ingredienti
I due dessert hanno in comune tre ingredienti: le uova (anche se esistono ricette di parfait senza uova), la panna e lo zucchero (sotto forma di sciroppo). Ma, mentre la base del parfait è la pate a bombe, quella del semifreddo è la meringa italiana.
La consistenza
A differenza del parfait, il semifreddo ha una struttura più ariosa e leggera. Il parfait, invece, è più morbido: è a tutti gli effetti un dolce cremoso.
La temperatura
Meno freddo di un gelato, il semifreddo appartiene alla categoria dei dolci ghiacciati. Quindi, nonostante il suo nome possa trarre in inganno, è un preparazione completamente congelata. Il parfait, invece, è più “pastoso” in bocca.
La percentuale di grassi
Il parfait contiene una minore percentuale di grassi: ciò in quanto il semifreddo prevede l'aggiunta di più panna. Di contro, il parfait è meno grasso, ma anche più denso.
Conservazione
Il parfait si conserva in freezer, coperto da pellicola trasparente per alimenti, fino al momento di essere servito. Va tirato fuori da questo una decina di minuti prima di essere gustato.
Foto apertura: Fabio Balbi/123RF
