Parfait: cos’è, come si fa e perché non è un semifreddo

Il parfait, dolce al cucchiaio diffusamente apprezzato, si può preparare in casa con ottimi risultati seguendo una ricetta facilissima. Con uova pastorizzate, il classico siciliano è alle mandorle, ma non mancano varianti al pistacchio o al caffè che nulla hanno da invidiargli. Scopriamone di più.

Che cos’è il parfait?

Non accontentatevi della semplice definizione di semifreddo: il concetto di parfait è molto più intricato. Lo dice la traduzione della parola stessa: parfait significa perfetto. E si riferisce alla ricetta originale del "semifreddo perfetto", quello nel quale si è raggiunto il giusto compromesso tra cremosità e leggerezza.

Caratteristiche

Iniziamo dalla sua base, uova pastorizzate e sciroppo di zucchero che, lavorati insieme, danno vita alla pate a bombe. Ovvero una delle preparazioni più utilizzate in pasticceria per realizzare semifreddi e mousse.

Come si prepara

Si ottiene montando i tuorli e mischiandoli con uno sciroppo molto caldo di acqua e zucchero che viene unito a filo mentre si continua a montare. A questi vengono poi aggiunti gli ingredienti del caso, come frutta secca o aromi.

Come si conserva 

Il parfait si conserva in freezer, coperto da pellicola trasparente per alimenti, fino al momento di essere servito. Va tirato fuori da questo una decina di minuti prima di essere gustato.

Come va servito

Essendo un dessert freddo, la temperatura alla quale deve essere servito è compresa tra i -16 e i -18° gradi. Per apprezzarne la cremosità, come anticipato, è meglio tirarlo fuori dal freezer con un breve anticipo.

Foto: Fabio Balbi/123RF

Parfait e semifreddo: analogie e differenze

Parfait e semifreddo: analogie e differenze

Nonostante si faccia in genere confusione tra i due dolci, esistono delle sostanziali differenze tra semifreddo e parfait che, probabilmente, non tutti conoscono. Vediamole nel dettaglio senza dimenticare le analogie, che sono altrettanto importanti.

Gli ingredienti

I due dessert hanno in comune tre ingredienti: le uova (anche se esistono ricette di parfait senza uova), la panna e lo zucchero (sotto forma di sciroppo). Ma, mentre la base del parfait è la pate a bombe, quella del semifreddo è la meringa italiana.

La consistenza

A differenza del parfait, il semifreddo ha una struttura più ariosa e leggera. Il parfait, invece, è più morbido: è a tutti gli effetti un dolce cremoso.

La temperatura

Meno freddo di un gelato, il semifreddo appartiene alla categoria dei dolci ghiacciati. Quindi, nonostante il suo nome possa trarre in inganno, è un preparazione completamente congelata. Il parfait, invece, è più “pastoso” in bocca.

La percentuale di grassi

Il parfait contiene una minore percentuale di grassi: ciò in quanto il semifreddo prevede l'aggiunta di più panna. Di contro, il parfait è meno grasso, ma anche più denso.

Differenze tra parfait, gelato, semifreddo e sorbetto

Se abbiamo già visto la differenza tra parfait e semifreddo, aggiungiamo a questo confronto tra dessert al cucchiaio due tra i dolci da passeggio più famosi del mondo: il gelato e il sorbetto.

La differenza fondamentale tra gelato e sorbetto sta nella composizione: il sorbetto è tendenzialmente preparato con uno sciroppo di zucchero e frutta; il gelato parte da una miscela di latte (o latte e panna), uova e zucchero, con una parte aromatica. Rispetto a semifreddo e parfait, il gelato ha una lavorazione completamente diversa (oltre che una composizione differente), che prevede varie fasi, tra cui la mantecatura, un processo totalmente assente negli altri due dolci.

Le ricette più famose di parfait

Inutile dire come il parfait di mandorle siciliano sia una spanna sopra gli altri in quanto a popolarità, ma ciò non vuol dire che le diverse varianti siano da meno. La ricetta per preparare il parfait non è indatti una sola: ecco nel dettaglio le più invitanti, per non perdercene neanche una.

Parfait alle mandorle 

Dolce siciliano per eccellenza, è presente nella carta dei dolci di qualsiasi ristorante sull'isola. La ricetta del parfait di mandorle non ha bisogno di troppe presentazioni: si serve generalmente irrorato con del cioccolato fondente fuso.

Parfait al caffè

La variante al caffè è altrettanto apprezzata, specie a fine pasto. Si può gustare in qualsiasi momento della giornata e si realizza unendo del caffè ristretto al composto di base. Si può preparare a piacere nello stesso stampo dello zuccotto.

Parfait alla vaniglia

Un profumo inconfondibile e un aroma tra i più amati in pasticceria, il parfait alla vaniglia mette tutti d'accordo. Per prepararlo non dovete fare altro che togliere la frutta secca dalla ricetta, e aggiungere i semi raschiati di un baccello di vaniglia al vostro composto ancora tiepido. Potete servirlo accompagnato da una coulis di lamponi.

Parfait alla menta

Se invece è una ricetta più fresca quella che state cercando, potete provare questa variante alla menta. Anche in questo caso dovrete fare a meno della frutta secca. Il giorno prima di preparare il dolce, mettete qualche foglia di menta in infusione nella panna non ancora montata. Coprite e lasciate in frigo. Il giorno seguente togliete le foglie dalla panna e procedete come da ricetta.

Parfait zabaione e fragole

Passiamo alla variante con zabaione e fragole. Dal sapore leggermente alcolico, è una versione raffinata ed elegante del dolce. Si presta ad essere inserito in un menù formale, magari realizzato in stampini monoporzione e servito adeguatamente decorato.

Parfait al pistacchio

Il parfait di pistacchio è una di quelle ricette che non si possono non provare almeno una volta nella vita. Si presta ad una merenda appagante o come dolce di fine pasto. Superlativo è quello con i pistacchi di Bronte. Lo potete preparare sostituendo i pistacchi alle mandorle. Se invece volete ottenere un parfait alla nocciola, sarà sufficiente sostituire le mandorle con delle nocciole.

Parfait al cioccolato

E non si può che concludere con il parfait al cioccolato, apprezzato dai più golosi (ed i più piccoli), si può realizzare nella variante fondente, gianduia o al latte.

Foto apertura: Fabio Balbi/123RF