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Le ricette di Natale: i dolci

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Dolci

Dolci tipici di Natale: il panettone fatto in casa

  • Difficoltà

    difficile

  • Categoria

    Dolci

  • Porzioni

    10

  • Tempo preparazione

    24 ore (riposo) + 60 min

    PT60M

  • Tempo cottura

    30/40 min

    PT40M

  • Tempo totale

    90/100 min

    PT100M

  • Cucina

    Italiana

  • Cottura

    Al forno

Con i canditi o senza, con le mandorle oppure con il cioccolato, in qualsiasi variante, anche il Panettone si può fare in casa. Ecco la ricetta!  

Con i canditi o senza, con le mandorle oppure con il cioccolato, in qualsiasi variante, anche il Panettone si può fare in casa. Ecco la ricetta!  

Tra i dolci di Natale, il panettone è senza dubbio quello più classico e tradizionale. Nato intorno alla fine del 1400 a Milano, che ne conserva la ricetta classica e il primato, il panettone si poi è diffuso in tutto il Paese, diventando in qualche modo uno strumento (dolce) di unità nazionale.

Sulla nascita del panettone esistono diverse storie e leggende, ma in tutte, gli elementi fondamentali sono la straordinaria bontà e gli ingredienti: farina, uvette, burro, scorze di agrumi. Sono tutti ingredienti che, nei tempi antichi, rendevano il panettone un dolce da ricchi, da consumare solo in occasioni veramente speciali, come appunto è il Natale.

Per fare il panettone, dunque, occorrono

  • ingredienti di ottima qualità,
  • poi tempo e pazienza, infatti per fare il panettone, occorrono tante ore di lievitazione e vari passaggi di impastatura, oltre a un buon controllo della temperatura per tutto il tempo della preparazione e,
  • da non dimenticare, una cottura adeguata.

Un’altra caratteristica importante di un buon panettone artigianale è che si prepara con il lievito madre, cioè il lievito naturale.

Il risultato di tanta fatica è un dolce straordinario, che non ha niente a che vedere con il panettone industriale

Oltre al sapore più ricco e profumato, anche la consistenza sarà diversa: per niente gommosa, con una crosticina croccante e capace di durare per molti giorni.

Fatte tutte queste premesse, se volete lanciarvi nell’avventura di preparare il panettone in casa, questa è la ricetta, scelta e sperimentata, tra le decine di versioni possibili. La preparazione vi richiederà 2 giorni completi più la cottura, è consigliabile quindi cominciare la lavorazione di pomeriggio, in modo di poter sfruttare le ore notturne per lasciarlo lievitare.

Ingredienti

  • 250 g di farina 00
  • 300 g di Manitoba
  • 100 g di lievito madre
  • 3 uova (2 tuorli)
  • 150 g di zucchero
  • 175 g di burro
  • 15 g di sale
  • 2 cucchiai di miele liquido
  • 1 bustina di vaniglina
  • 125 gr. di uvetta
  • 125 gr. di canditi
  • scorza grattuggiata di 1 arancia

Attrezzi: Impastatrice o frusta elettrica, ciotole grandi, bilancia, stampo per panettone

Procedimento:

Due giorni prima, preparate il lievito madre:

  • in una ciotola mettete 100 gr. di farina, 10 g di lievito di birra sciolto in un po d'acqua tiepida, e impastate quanto basta per amalgamare la farina. Trasferitelo in una ciotola grande, copritelo con un telo pulitissimo e mettetelo in frigo.
  • Il giorno dopo riprendete l’impasto, tagliate la parte esterna indurita, pesatelo e aggiungete, reimpastandolo, altri 100 g. di farina e metà del peso di acqua.
  • Formate un panetto e proseguite come il giorno prima, rimettendolo in frigo. Questo sarà il lievito madre che userete per il panettone.

GIORNO 1

  • In una ciotola impastate 50 g di lievito madre con 50 g di farina, 10 g zucchero, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Coprite con la pellicola e tenete in un posto tiepido finchè non raddoppia il volume.
  • Nella ciotola con la frusta per impastare, iniziate a impastare altri 50 g di lievito madre con 100 g d'acqua a temperatura ambiente, 50 g di zucchero, sempre impastando unite la pasta lievitata e 50 g di farina.
  • Quando la farina sarà ben assorbita unite 1 tuorlo e impastate. Altri 50 g di zucchero e impastate, infine altri 100 g di farina.
  • Quando la farina sarà ben incorporata, unite il 2° tuorlo. Impastate. Unire infine metà del burro fuso, ma raffreddato. Impastare bene finchè avrete ottenuto una pasta liscia ed elastica. Trasferite in una ciotola molto grande, copritela lasciando ampio spazio sopra per la pasta che lieviterà.
  • Lasciate a lievitare fino al mattino dopo. Cioè almeno 6/8 ore. La temperatura dell’ambiente deve essere calda, almeno a 24°

GIORNO 2

  • Riprendete l’impasto che sarà molto aumentato di volume e, sempre con la frusta, iniziate ad impastarlo, dopo 5 minuti che lavoriate unite 1 uovo intero e quando questo è incorporato aggiungete, ogni volta impastando bene prima di aggiungere l’ingrediente successivo, 85 g di farina, 25 di zucchero, 1 uovo intero, altri 25 di zucchero, altri 65 di farina, la metà avanzata del burro (fuso ma stiepidito), il sale mescolato nel burro.
  • Lavorate fino ad ottenere di nuovo un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Trasferite nella ciotola grande, coprite con un telo o una ciotola rovesciata e rimettete a lievitare per altre 8 ore.
  • Nel frattempo fate rinvenire l’uvetta in poca acqua tiepida, tagliate i canditi a pezzettini. Scolate l'uvetta, strizzatela e passatela nella farina, insieme ai canditi.
  • Trascorso il tempo riprendete l’impasto lievitato, procedete come il giorno precedente, cominciando a impastare la pasta da sola, con la frusta, poi unite, sempre impastando e sempre aspettando di aver completamente amalgamato un ingrediente prima di aggiungere il successivo:
  • 100 g di farina, il miele, la vaniglina, l’uvetta, i canditi, la scorza d'arancia, la rimanente farina, 40 g di burro fuso ma tiepido.
  • Quando l’impasto è bene amalgamato ed elastico, trasferitelo nello stampo per panettone e appoggiate lo stampo su un vassoio.
  • Lasciate a lievitare finchè l’impasto non sarà arrivato a toccare il bordo dello stampo (e anche oltre) Può richiedere altre 8 ore di tempo.

GIORNO 3

  • Trascorso il tempo, con una lama ben affilata, incidete una croce sulla superficie del panettone. Velocemente per non farlo ammosciare.
  • Distribuite all’interno dei tagli dei fiocchetti di burro.
  • Accendete il forno a 190° senza ventilazione. Infornate a 190° per 10 minuti e altri 20/30 minuti a 170°. Togliete dal forno quando il panettone sarà ben dorato/acceso. Controllate la cottura interna con lo stecco di legno.
  • Sfornate il panettone e rovesciatelo immediatamente a testa in giu’, infilate degli stecchi di legno o degli stecchi da spiedini nella base e appoggiatelo su una pentola grande –a testa in giu’-per farlo raffreddare. Questo evita che le uvette e i canditi vadano a depositarsi sul fondo della pasta.
  • Una volta freddato, incartate il panettone con un sacchetto trasparente per alimenti. Attaccate la vostra etichetta. Se ben chiuso si conserva fresco per 15 giorni.

Foto © Magdalena Kucova - Fotolia.com

Tipsby Dea

Per un impasto perfetto

La fase più delicata per la riuscita di un buon panettone è quella dell'impasto. Armatevi di una buona macchina impastatrice: il movimento delle braccia tuffanti favorisce l'ossigenazione dell'impasto evitando il riscaldamento dello stesso.

Dea by Cucina e ricette