Burro e dolci: le torte della tradizione italiana

I dolci della tradizione italiana affondano le loro radici nella cucina regionale, così ricca di sfumature e possibilità strettamente legate ai profumi e ai sapori, differenti alle varie latitudini.

Quando si parla di burro le regioni più coinvolte sono, naturalmente, quelle del nord Italia: in particolare Piemonte, Lombardia e Trentino che portano con sé un bagaglio di ricette tradizionali incredibilmente ricco.
I dolci non occupano un posto marginale in questo panorama.

Ma veniamo a qualche esempio pratico di golosità nostrana dal più grande classico alle chicche regionali:

Crostata:

E’ la torta classica, la più amata e preparata, anche nelle case, di tutta Italia. Il segreto è, ovviamente, la frolla, e il segreto di una buona frolla, si sa, risiede nel burro. Utilizzare un burro pregiato, come l’Alpenbutter di Meggle, rigorosamente freddo di frigo, è la regola base per avere una frolla della giusta consistenza.
Alla farina si aggiungono un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo a tocchetti (se si usa un burro pregiato, morbido e cremoso anche appena tolto dal frigo, diventa semplicissimo!): si impasta il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Per dare aroma all'impasto si aggiunge la scorza di limone, quindi si uniscono i tuorli e si amalgama velocemente il tutto: la frolla non va scaldata troppo con le mani. L’impasto dovrà essere compatto ed elastico: la palla di impasto che si crea va avvolta con della pellicola trasparente (o un canovaccio pulito) e messa a riposare in frigorifero per almeno un'ora. E per la farcitura? Una volta pronta la frolla avremo a disposizione moltissime confetture o frutta, possibilmente di stagione. Avete mai provato le crostate ai mirtilli del Trentino?

Biscotti di Prosto:

Ed eccoci a un dolce regionale: siamo in Lombardia, in Valchiavenna, alle porte della Svizzera per la precisione.
Questi biscotti tradizionali nascono oltre un secolo fa: venivano preparati in casa in particolare per la Festa Dell'Assunta, il 15 agosto. I biscotti venivano tradizionalmente cotti nell'unico forno del paese, quello della famiglia Del Curto, che ancora oggi porta avanti la tradizione pasticcera locale. La ricetta prevede l’utilizzo di ben 600 gr di burro per 1 kg di farina! I biscotti sono ormai considerati un dolce tipico di tutta la Valchiavenna e, nei ristoranti tipici, potrete trovarli come fine pasto goloso, da provare!

Torcetti biellesi:

Altra ricetta regionale, piemontese questa volta: il torcetto risale addirittura al ‘700 e viene citato anche nel "Trattato di Pasticceria Moderna" di Giovanni Vialardi, cuoco dei Savoia.
I torcetti al burro sono biscotti a forma di ciambella sagomata a goccia.
La loro caratteristica risiede nella consistenza leggera frutto dell'impasto lievitato lavorato con il burro e diviso in parti piccole per poi essere modellato e attorcigliato con il classico nodo all’estremità da cui deriva il suo nome. I torcetti, prima di essere cotti, vengono ricoperti di zucchero di canna che, durante la cottura, forma una superficie croccante!

Torta paradiso:

La torta paradiso è un dolce classico della tradizione lombarda: di fronte all’ingresso principale dell’Università di Pavia, in Strada Nuova, Enrico Vigoni aprì la sua bottega pasticcera nel 1878. Fu il Marchese Cusani Visconti a commissionargli l’esperimento di una torta speciale.
La torta che nacque da questa ricerca aveva delle caratteristiche uniche: era soffice, friabile e poteva rimanere fresca per parecchi giorni. Fu colei che per prima la assaggiò a definirla “Torta del Paradiso”: un nome di successo rimasto nel tempo a designare un dolce davvero unico.

Ma veniamo alla ricetta: in questo caso il burro va tenuto a temperatura ambiente per almeno 3 ore e lavorato con un cucchiaio di legno per ottenere una crema omogenea.

Albumi e tuorli vanno sbattuti a parte e poi uniti al burro un cucchiaio per volta.
La farina, rigorosamente setacciata per evitare grumi, va unita al composto insieme alla fecola e, regola aurea, un po’ alla volta, mescolando dal basso verso l'alto: in questo modo l’impasto incamererà aria rendendo la torta soffice. Una delle sue caratteristiche più apprezzate.

Per la preparazione di queste specialità a base di burro la regola, fondamentale, è quella di utilizzare materie prime di alta qualità.

Il burro di alpeggio è molto pregiato perché ottenuto da una attenta selezione.

Il burro di montagna è molto diverso dal suo pallido cugino disponibile su tutti gli scaffali del supermercato: si tratta di un prodotto dal colore più intenso, con un profumo e un sapore più forti dovuti al latte prodotto da mucche allevate in pascoli in cui gli animali sono liberi di muoversi e nutrirsi secondo natura. Queste caratteristiche rendono il burro di alpeggio un prodotto pregiato da preferire quando scegliamo di preparare un dolce a base di burro.

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