Per Ernst Knam il cioccolato è l’unica materia che si può utilizzare a 360 gradi in cucina: ritratto di uno chef dalla mente creativa.
Per Ernst Knam il cioccolato è l’unica materia che si può utilizzare a 360 gradi in cucina: ritratto di uno chef dalla mente creativa.Classe 1963, tedesco di nascita e milanese di adozione, Ernst Knam è conosciuto come il re del cioccolato.
Un re creativo e (come dice il suo maestro Gualtiero Marchesi) “un po’ matto”, che nella sua pasticceria di via Anfossi 10 a Milano azzarda gli abbinamenti più inaspettati.
Perché uno chef deve cercare sempre di esplorare territori inediti
“Faccio ricerca, studio, provo e riprovo - ha raccontato di recente alla Gazzetta dello Sport -. Il Gorgonzola sta benissimo con il cioccolato. E ancora: "Ho inventato una torta al cioccolato con aglio nero fermentato, la gente diceva che ero matto”.
Non solo: tra le idee apparentemente più bislacche sperimentate dallo chef nel suo laboratorio c’è perfino il cioccolato con la colatura di alici, un’idea portata avanti con successo perché desiderava che nei suoi cioccolatini “si sentisse il mare”.
Nato a Tettnga, Ernst arriva a Milano nel 1989 dopo aver girato tante cucine stellate europee: il “punto di non ritorno” giunge per lui con Gualtiero Marchesi, che incrocia a Milano alla fine degli anni Novanta.
“Mandai per posta tre curriculum perfetti, completi di ogni elemento: i due grand hotel di Venezia manco mi risposero - ricorda -. Marchesi mi accolse personalmente nel ristorante, parlando un ottimo tedesco: capì subito che sarebbe stata la mia svolta”.
È un legame che prosegue tuttora, quello di Knam con il grande Maestro della cucina italiana, che sul sito della sua pasticceria elogia di lui la gentilezza d'animo e la professionalità, oltre all'inconfondibile estro artistico.
Knam ha ricevuto tanti riconoscimenti internazionali, tra cui il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d'Or di Lucerna nel 1988 e 1990. Nel 2009/2010 viene inoltre proclamato Campione Italiano di Cioccolateria e nel 2011 Campione Italiano di Finger food, mentre l’anno successivo Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.
Ma il grande pubblico lo conosce dal 2012, cioè da quando approda a Discovery Italia come protagonista del programma Il Re del Cioccolato, giunto alla terza edizione. Dal 2012 è anche giudice di un altro programma di Real Time, Bake Off Italia.
Pur essendo conosciuto per le sue creazioni di pasticceria, Knam trova fondamentale spaziare in tutti i territori della cucina.
Trova infatti che, oggi, i pasticceri siano troppo specializzati, mentre per lui l’arte dolciaria dev’essere aperta a 360 gradi e saper passare dal dolce al salato e viceversa.
È anche per questo che, quando partecipa agli eventi del settore, non si limita a fare torte e pasticcini, ma si cimenta in molteplici tipi di preparazione. In virtù di questo approccio eclettico, a suo avviso, un giovane pasticcere può diventare un grande cuoco, mentre è ben più difficile che chi nasce cuoco possa diventare un buon pasticcere.
Tra dolce e salato, in ogni caso, lui sceglie il suo grande amore, il cioccolato, cui ha dedicato anche il titolo di un libro, “Che Paradiso è senza cioccolato”.
“È l’unica materia prima in cucina utilizzabile a 360 gradi: caldo, freddo, liquido, duro, in polvere, denso, semidenso, nelle creme, dappertutto”.
Foto: www.luukmagazine.com