Come aprire le ostriche?

Sapere come aprire le ostriche ci permette di poterci deliziare in autonomia con tali pregiati molluschi caratterizzati dal profumo salmastro e dal gusto del mare, che nell’immaginario collettivo rappresentano la proposta più intrigante per un aperitivo a base di pesce, naturalmente accompagnati dall’inseparabile flûte di champagne.

Per poterne godere, è necessario prima aprirle: operazione che, se non siete avvezzi, probabilmente vi metterà inizialmente in crisi. Niente paura, perché in questo articolo vi sveliamo, step by step, come procedere per liberarle dalle valve ed assaporarle in tutta la loro semplicità.

Aprire le ostriche a crudo: le precauzioni

E' bene fare una doverosa premessa: prima di mangiarle, dovrete assicurarvi che siano fresche. Per capirlo basterà verificare che siano chiuse ermeticamente. Se l'ostrica è aperta, infatti, significa che è morta e che deve essere scartata. Chi le vende è obbligato da una normativa europea a congelarle a -20 gradi per almeno 24 ore. Considerato come si possano consumare sia crude che cotte, nel primo caso assicuratevi che il congelamento sia correttamente avvenuto.

In quanto alla parte pratica, è bene sapere che l'apertura delle ostriche può essere un'operazione un po' complicata, specie se non si è abituati a farla. In questo caso, la poca dimestichezza con il mollusco può essere causa di spiacevoli incidenti quali tagli e ferite alle mani. Sappiate però che con l'esperienza, il ricorso ai giusti strumenti e le precauzioni del caso, non riscontrerete troppe difficoltà.

Dotatevi di guanti di gomma o di un panno per proteggere le vostre mani. Oltre che dell’attrezzo per aprire le ostriche del quale approfondiamo le caratteristiche di seguito.

Quali strumenti usare

Come aprire le ostriche fai da te? Lo strumento indispensabile in questo caso è il coltello per ostriche, uno speciale coltello dalla punta smussata e dalla lama corta e spessa che viene utilizzato per aprire il cardine posteriore e separare il corpo dal guscio. Tali coltelli si riconoscono facilmente per il fatto di essere corti ed appuntiti, ma dotati di un guardamano. In commercio sono disponibili in varie forme e materiali.

In mancanza di tale attrezzo, per aprire le ostriche senza coltello potreste optare per il vapore o effettuare l’operazione in padella. Come si aprono le ostriche in padella è presto detto. Vi basterà trasferirle in un tegame molto capiente nel quale avrete versato un paio di dita di acqua. Quindi non dovrete fare altro che porre il coperchio, attendere il bollore e calcolare circa 5-6 minuti di cottura. Trascorsi questi, le ostriche si saranno “spontaneamente” aperte.

Come aprire le ostriche

Come anticipato, l'apertura delle ostriche richiede una certa abilità ed una pratica adeguata per farlo correttamente e in sicurezza. Operazione preliminare consiste nel pulirle: lavate sotto il getto dell’acqua corrente le ostriche, tenendole prima a mollo nell’acqua fredda per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, con una spazzolina pulitene l’esterno. Quindi, procedete così:

1. Preparate il coltello e un panno per proteggere la vostra mano. In alternativa indossate dei guanti di gomma. Poggiate l’ostrica di turno con la parte piatta verso l’alto sulla mano - o su una superficie - facendo in modo che la punta della conchiglia sia rivolta verso il polso o verso di voi. Utile può essere avvolgere l'ostrica con un panno per aumentare la stabilità della presa.
   
   
    
2. Introducete la punta del coltello all’interno delle due valve per almeno un paio di centimetri. Una volta inserito, fate leva delicatamente fino a quando l'ostrica non si apre. Capirete che ciò è avvenuto quando sentirete un piccolo scatto.
   
   
    
3. Ora fate scorrere la lama rasente la valva piatta superiore. Inseritela più in profondità ed effettuate dei movimenti col coltello per separare il muscolo che le tiene unite ruotando la lama prima a destra, poi a sinistra, in modo che si separi le due parti.
   
   
    
4. Recidete il muscolo, eliminate l’acqua di mare e sciacquate con acqua pulita, quindi lasciate riposare il mollusco qualche minuto: ora l'ostrica è pronta da gustare!

Quanto tempo prima si devono aprire le ostriche?

L’operazione andrebbe fatta poco prima di consumarle, quindi all'ultimo momento. In ogni caso, l’ideale sarebbe non oltre la mezz’ora precedente. La prima acqua, quella del mare, deve essere gettata via. Prima di consumarle attendete che il mollusco abbia riprodotto nuovamente la propria acqua. Poggiate, man mano che le aprite, ogni ostrica sul tagliere.

Come capire se un’ostrica è buona?

Per capire se è fresca, esistono alcune caratteristiche da valutare. Ad iniziare dal guscio. Deve essere chiuso e non deve presentare difetti, aperture parziali o altre difformità. Inoltre, l'ostrica deve risultare abbastanza pesante e, battendolo con le dita, il guscio deve produrre un rumore sordo, segno che all’interno è presente molta acqua.

L’ostrica fresca profuma di mare: nel caso in cui doveste riscontrare un odore poco gradevole desistete dall’acquisto. Infine, un’ostrica fresca oppone una certa resistenza alla sua apertura.

Come mangiare le ostriche

Come si possono mangiare le ostriche? Vanno notoriamente servite su un piatto di ghiaccio e accompagnate con champagne, prosecchi e vini bianchi. È possibile inoltre condirle con succo di limone, lime o pepe. Tuttavia, non è il solo modo che ci permette di apprezzarle in cucina. 

Se si ritiene che regalino il loro meglio da crude, è possibile consumarle anche da cotte. In generale, però, è importante non farle cuocere troppo in quanto diventerebbero gommose e prive di sapore. Infine, vanno rigorosamente conservate in frigorifero fino al momento della preparazione e devono essere scartate se non si aprono durante la cottura.

Ostriche al vapore

Ottime sono le ostriche a vapore. Dopo averle lavate, mettete una pentola sul fuoco con un po' d'acqua. Poggiate sopra un contenitore per la cottura a vapore (andrà bene anche uno scolapasta o un colino). Portate a bollore e quando l'acqua inizia a sobbollire, sollevate il coperchio e poggiate le ostriche all’interno. Riposizionate il coperchio e fate cuocere per circa 5 minuti. Condite a piacere con un filo di olio e del pepe nero.

Ostriche fritte

Per preparare le ostriche fritte, immergetele in una pastella a base di uova, quindi passatele nella farina di mais. Riscaldate l'olio in una padella e friggetele fino a che non diventano dorate e croccanti. Servitele a piacere con una maionese piccante e gustatele subito per apprezzare al meglio la loro freschezza.

Ostriche gratinate

Perfette per un antipasto sfizioso, per preparare le ostriche gratinate, apritele e disponetele sulla metà del guscio. In una ciotola, mescolate del pangrattato, del prezzemolo tritato, dell'aglio, poco burro fuso e del succo di limone. Coprite le ostriche con questa miscela e gratinatele in forno fino a quando la superficie sarà diventata dorata e croccante. Gustatele mentre sono ancora calde e fragranti.