Lo chef del Presidente: viaggio nella cucina del Quirinale

Il settennato del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella si avvia, a sorpresa, ma fino a un certo punto, ad un bis. Dopo che il 24 gennaio sono iniziate le consultazioni per eleggere il nuovo inquilino del Quirinale, è arrivata cinque giorni dopo la fumata bianca per la sua rielezione. Ad attenderlo, non erano solo 60 milioni di italiani, ma anche l'intera brigata di cucina del Palazzo. Dietro questa macchina perfetta ci sono donne e uomini fieri di rappresentare il meglio dell'Italia enogastronomica, guidati da Fabrizio Boca, Executive Chef della cucina del Quirinale. A lui abbiamo chiesto come si fa da mangiare per il Presidente della Repubblica.

Com'è fatta la cucina del Quirinale

Iniziamo col dire che il Quirinale è l'unica istituzione italiana che ha una sua brigata di cucina. Questo gruppo, coordinato da Domenico Santamaria, Food & Beverage Manager, è composto da Fabrizio Boca, Executive Chef, e da numerosi camerieri, sommelier, di cui tanti giovanissimi, spesso appena usciti dagli istituti alberghieri di tutta Italia, che iniziano a lavorare qui grazie ai tirocini (una pratica voluta fortemente da Boca e Santamaria, e messa in pratica grazie al placet di Mattarella).

La brigata di cucina entra in scena in tre occasioni: una visita di lavoro, una visita ufficiale o una visita di Stato, la più prestigiosa. Il servizio era alla francese, con le pietanze presentati su vassoi e non impiattate. In questo caso, era il commensale stesso ad indicare al cameriere che porzione servire, per evitare imbarazzi (e sprechi) nel caso uno degli ospiti volesse saltare una delle portate, o volesse solo assaggiarne un boccone.

Foto: L'Ippocampo

«Col Covid non abbiamo più il servizio al braccio – spiega Boca – Niente grandi udienze. Le colazioni e i pranzi (che corrispondono a pranzo e cena, ndr.) sono fatti mantenendo il distanziamento sociale. Niente più servizio alla francese: tutto è già porzionato nel piatto, cosa che ci permette di limitare ogni spreco senza mettere in difficoltà il commensale». La cena perfetta non deve durare più di 45 minuti. Nei giorni normali si gestisce la quotidianità del Presidente, che quando è solo, mangia solo lo stretto necessario.

Chi c'è a guidare la cucina del Quirinale

Fabrizio Boca, classe 1969, è l'Executive Chef del Quirinale. Papà e mamma hanno portato nella sua vita influenze calabresi e molisane, anche se lui è romano e ha frequentato l’Istituto Alberghiero di Marino. Qui è cresciuto sotto l'influenza di Carlo Zappulla e Angelo Cesco, prima di partire per fare esperienze professionali in giro per il mondo. Ammira Mauro Uliassi, Francesco Apreda, Heinz Beck e non dimentica realtà più piccole ma interessanti, come Il Pastificio di Gianfranco Pecchioli, a San Lorenzo, e Arso di Tommaso Tonioni, vicino Viterbo.

Boca è anche membro dell’esclusiva Associazione dei cuochi dei grandi capi di Stato, Chefs des Chefs, fondata nel 1977 da Gilles Bragard e da alcuni dei cuochi presidenziali (o reali). «La scuola migliore per noi è stata quella di andare in giro con il club – spiega Boca – Questo gruppo ci permette di essere sempre aggiornati sulle ultime tecniche culinarie».

Boca arriva al Quirinale nel 1993. «Eravamo giovanissimi – ricorda, riferendosi anche all'amico e collega Santamaria– e ci hanno dato mano libera». La prima rivoluzione è avvenuta nelle cucine: smantellati i vecchi fornelli con tanto di macchina a gasolio, hanno modernizzato la cucina. Poi hanno messo mano alle preparazioni. In passato si faceva molto brasato e cacciagione, cose impensabili da fare oggi per molte ragioni. «Con gli anni abbiamo introdotto il sottovuoto, l'abbattitore, la cottura a bassa temperatura, arrivando a servire fino a 200 persone con un prodotto uguale per tutti». O quasi. Ma se pensate che allergie e intolleranze siano la sfida più grande per un cuoco del Quirinale, vi sbagliate.

Gli ingredienti di un pasto al Quirinale

Intanto, guardiamo gli ingredienti: devono essere semplici e freschi. Nelle scelte non devono mai mancare le grandi eccellenze italiane, come le carni del Piemonte o l'olio laziale o i legumi dell'Umbria. Tra le innovazioni più interessanti introdotte negli ultimi anni c'è stata la creazione di un orto nella tenuta presidenziale di Castelporziano, a circa 30 km da Roma. È da qui che provengono molte delle verdure utilizzate nei piatti serviti al Quirinale.

«Il nostro filo conduttore è il made in Italy. Proponiamo tutti i piatti regionali che fanno parte della nostra cultura gastronomica, seguendo la stagionalità. In più, ci concentriamo sui piatti delle regioni da cui i presidenti vengono. La pasta non manca mai, accompagnate da tante tipologie di salse, sempre fresche. Dal 1993 a oggi siamo riusciti a raggiungere un ambizioso obiettivo: fare tutto in casa, dalla pasta ai cioccolatini».

Allergie e intolleranze, dicevamo. Ma anche usanze e condizioni religiose. La brigata del Quirinale non teme nulla, grazie al confronto preliminare con i cerimoniali. A quel punto, si elabora un menu che mira a mettere nel piatto un alimento che abbia un aspetto identico per tutti. «Se abbiamo previsto un secondo di pesce, come una spigola in crosta di verdure, e sappiamo che a tavola c'è chi è vegetariano, creiamo un piatto in cui il pesce è sostituito dal sedano rapa, ma coperto dalla stessa crosta della variante carnivora».

Alla tavola del Quirinale si siedono le più importanti personalità della Terra. Andando indietro con la memoria, tra gli aneddoti più curiosi, quello preferito da Boca riguarda un vero mito: la Regina Elisabetta. «Quando siamo stati a Londra per una cena di beneficenza, siamo stati in udienza dalla Regina. Ha salutato tutti gli chef, ma con noi si è fermata a chiacchierare, dicendoci che si ricordava perfettamente la colazione al Torrino, tutte le scale fatte per arrivarci e il risotto alle erbe che mangiò. Riceviamo i complimenti di tanti capi di stato, ma questa cosa, detta lì, personalmente, dalla Regina Elisabetta, non la dimenticherò mai».

Foto: L'Ippocampo

A proposito di personalità agée, ricordiamo che un Presidente della Repubblica deve avere un'età minima di 50 anni, un tempo della vita in cui si sta più attenti a cosa si mangia. Per questo la brigata di cucina si confronta anche con l'eventuale medico del capo di stato, studiando un menu settimanale equilibrato. Pochi salumi e formaggi, zuppa tutte le sere, verdure ogni giorno, pesce e carne bianca, e carne rossa non più di due volte a settimana. «Siamo dei sarti che curano su misura ogni piatto. Non siamo gli chef di un ristorante, da cui si va per assaporarme il pensiero. Facciamo da mangiare, cucendo su misura ogni piatto perché il Presidente è qui per lavorare».

Tutti i piatti dei Presidenti

Il lavoro certosino della brigata di cucina del Quirinale oggi è diventato un libro, Tutti i piatti dei Presidenti (L'Ippocampo). Ci sono voluti sette anni per portarlo a compimento, grazie all'infaticabile impegno di Lorenza Scalisi e della fotografa Chiara Cadeddu, che hanno lavorato fianco a fianco con Boca, Santamaria e tutto lo staff comunicazione del Quirinale. «Durante il mandato del Presidente Mattarella siamo stati valorizzati per tutto il lavoro fatto in passato. Cose come questo libro hanno avuto il grande merito di avvicinare le persone alle istituzioni».

Tra i piatti preferiti dei Presidenti della Repubblica ci sono gli spaghetti al pomodoro, amatissimi da Giorgio Napolitano e non solo. «Un piatto eccezionale, richiesto da quasi tutti i presidenti, anche se la salsa oggi è cambiata». Infatti, al Quirinale, in un corridoio, al posto di alcuni vasconi papali, sono stati costruiti degli armadi e dei magazzini, in cui oggi sono messi a maturare i pomodori che finiscono in questa salsa quirinalizia. Del resto, come disse Oscar Luigi Scalfaro a Fabrizio Boca «semplicità francescana: ci aiuterà».

Tra le innovazioni di questo ultimo settennato ci sono anche gli stage offerti ai ragazzi della scuola alberghiera nelle cucine del Quirinale. A questo scambio gastronomico, si è aggiunto quello sociale, con il passaggio di persone con la sindrome di down ai fornelli presidenziali. Oggi vengono da tutta Italia, grazie all'impegno dell'Associazione Down Italia.

L’aspetto più difficile del lavoro di uno chef al Quirinale è la consapevolezza che l'attività è legata all'andamento politico generale: tutto ciò che succede intorno è seguito con attenzione, sempre pronti a rispondere a qualsiasi tipo di evento e problematica. Dall'altra parte c'è l'orgoglio di essere la brigata del Quirinale, quella sensazione che porta a vivere la Festa della Repubblica come un secondo compleanno. In più, «questa è una famiglia, dove ci guardiamo l'un altro e dove siamo fieri di fare bene e dare lustro all'Italia, anche al di là del Presidente. Sappiamo di rappresentare l'Italia e lo facciamo sempre al massimo».

Foto apertura: Archivio Quirinale