Il plancton marino è una delle ultime scoperte dell’altissima ristorazione: una microalga dal sapore sofisticato, ricchissima di nutrienti. Ecco come usarla nelle nostre ricette.
Il plancton marino è una delle ultime scoperte dell’altissima ristorazione: una microalga dal sapore sofisticato, ricchissima di nutrienti. Ecco come usarla nelle nostre ricette.La nuova passione dei più raffinati gourmand? È il plancton marino, utilizzato per impreziosire pesce, crostacei, risotti, pane e salse e tanto altro.
Utilizzare il plancton è un po’ come portare il mare nel piatto, anche se il suo gusto è ben più sofisticato di quello del pesce o delle alghe. Quello dell’alga, per la verità, è il sapore che si avverte appena lo si gusta, ma nella persistenza si aggiungono sfumature di tè matcha, ricci di mare e persino tartufo.
Cos’è il plancton
Il plancton è una microalga che si trova alla base della catena alimentare nella maggioranza degli ecosistemi acquatici. Se ne cibano i microrganismi così come i cetacei e produce la metà dell’ossigeno totale prodotto dagli organismi vegetali della Terra.
È un cibo ricchissimo di proprietà: sali minerali importanti (come ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio, potassio), acidi grassi Omega 3 e 6, vitamina E e C sono solo alcuni dei nutrienti in esso contenuti.
Non tutto il plancton, naturalmente, è adatto all’alimentazione dell’uomo. Fra le circa 200 mila specie di fitoplancton esistenti, anni fa un team di biologi e ricercatori ne ha isolato solo una con caratteristiche organolettiche e tossicologiche idonee all’uso alimentare.
Una volta individuata, questa microalga cellulare è stata messa in coltivazione per essere liofilizzata e ridotta in una polvere di colore verde intenso.
Dove si trova (e quanto costa)
Sul mercato viene venduta in vasetti che in Italia sono distribuiti in esclusiva da Longino&Cardenal, punto di riferimento dell’altissima ristorazione, specializzato in cibi rari e preziosi (da caviale iraniano, alle capesante del Maine fino alla carne di Kobe giapponese e tanto altro).
Il suo costo è molto elevato: all’ingrosso, per i rivenditori professionisti, il suo prezzo può arrivare fino a 4 mila euro al chilo.
Ma in cucina va centellinato: dato il suo sapore deciso e intenso, 2 grammi sono più che sufficienti per preparare un risotto per quattro persone.
Chi ha “scoperto” il plancton
Nel 2014, dopo cinque anni di attesa, il plancton è stato classificato Novel food dalla legislazione alimentare comunitaria.
Il primo a utilizzarlo in cucina, già dal 2007, è stato lo spagnolo Angel Leon, due stelle Michelin, conosciuto anche come “chef del mare”.
“La prima volta che l'ho assaggiato, sono stato folgorato dal sapore, così sofisticato, ma familiare. In un certo senso un sapore antico”, ricorda in un’intervista. “Volevo trasferire nei piatti il vero sapore del mare, quello più intimo e profondo”.
Come si utilizza il plancton
Per usare il plancton in cucina è prima di tutto necessario reidratarlo con 3 o 4 parti di acqua per una di plancton. Leon lo usa per modificare salse e condimenti, per il risotto e gli gnocchi, gazpacho, frutti di mare, gamberi e baccalà.
È un eccezionale amplificatore del naturale profumo del mare, ma non solo: è capace di dare ricchezza al sapore del tartufo ed è stato persino sperimentato con successo in un gelato salato.
Foto: www.longino.it