Lievito madre e dintorni: i 5 errori da non fare quando esegui il rinfresco

Per eseguire correttamente il rinfresco del lievito dobbiamo attenerci a una serie di regole, fondamentali per la buona riuscita dell'operazione.
Ecco i 5 errori da NON fare assolutamente.

5. Rinfrescare solo quando te ne ricordi

Il lievito va rinfrescato quando la popolazione di microorganismi abbia già raggiunto il picco di sviluppo e stia quindi consumando tutti gli zuccheri presenti. Un indizio sicuro è che l’aroma inizierà a diventare acido. Le variabili da considerare naturalmente sono diverse: temperatura, gestione, tipologia di farine usate. Anche rispettare una periodicità nel rinfresco è importante.

4. Non fare caso alla temperatura

La temperatura dell’impasto non deve essere bassa: quella ideale è di 25/26° e va misurata sempre. Questa temperatura favorisce un giusto sviluppo fra acido lattico e acido acetico e garantisce una resa ottimale della nostra pasta madre. Se fa caldo dunque l’acqua utilizzata potrà essere fresca, se fa freddo invece l’acqua dovrà essere tiepida.

3. Utilizzare una farina diversa dalla 00

La farina 00 è quella ideale per rinfrescare il lievito madre. Contiene infatti il 12/13 % di proteine* e il 70/75% di amidi che sono ideali per mantenere un metabolismo costante.*

2. Utilizzare utensili sporchi

La pulizia degli utensili utilizzati è fondamentale: anche del banale zucchero può inquinare l’impasto compromettendone la resa. Le mani, dunque, così come tutti gli attrezzi utilizzati, devono essere pulite per garantire un impasto sempre uguale.

1. Non pesare gli ingredienti - e non solo

Il mio motto è “peso e misura niente paura”: bisogna pesare sempre farina, acqua e lievito madre. E’ vietato andare “a occhio”. Così come la temperatura anche il peso è una variabile da considerare sempre

*si tratta delle proteine che, miscelate con l’acqua, formano il glutine

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